Haute Gastronomie? Française! Quelle autre ?

Un  » savoir – faire  » bien Français.

La marque Labeyrie redevient française. Usine Nouvelle

Petit cocorico.

La France, pays aux terroirs divers et productions adaptées à ces terroirs depuis des millénaires ne manquait pas d’atouts dans le domaine de la gastronomie. Si ce n’était une volonté perfide de réduire la consommation, en augmentant artificiellement et pour une durée très courte les bénéfices, ce secteur se porterait très bien. Mais en privant d’emploi plus de vingt millions de Français, il est certain que la consommation de foie gras a chuté même si des marchés à conquérir se dessinent, ils ne remplaceront pas  les jours radieux où le produit, seulement évoqué faisait déjà saliver d’envie les gourmands.

Revenons aux bases, le foie gras de canard c’est bon. Sans plus!

Rien ne dépassera un bon foie gras d’oie, le goût en est différent, pas plus gras,  mais un subtil parfum de noisette torrefiée qui s’accroche au palais là où le foie gras de canard lui défaille. Le foie gras d’oie possède un « en bouche » plus long et diversifié. Lorsqu’on imagine ce qu’est le Vrai « LUXE » deux adjectifs se présentent à nous : sincérité et vérité. Non pas élaboration tarabiscotée et additifs alimentaires.

Prenez une tranche de vrai pain, pas acide et pas sucré (ou alors choisissez une tranche de pain d’épice et étalez une tranche de foie gras d’oie à peine réchauffé) pas de pain au levain, pas de pain synthétique à la vitamine c, du pain avec une mie homogène et une croûte dorée, caramélisée, pas trop compacte la mie, pas alvéolée. Dégustez avec des lamelles de champignons de Paris ou avec des lamelles de bolet frais. Buvez, ne serait ce qu’un bon Monbazillac ou un Sainte Croix du Mont, FRAIS !

Le foie gras d’oie n’a pas besoin de château d’ Yquem, il est une symphonie, à lui seul.

ANALYSE

La grosse cavalerie du foie gras de canard, n’étant à mon avis que pour satisfaire les profanes pas encore gourmands et peut être jamais gastronomes, des clients non convaincus. La fameuse loi dite de monsieur PARETO, les 80/20. Passons, il s’agit de marketing.

Revenons au métier.

Labeyrie et surtout sa société mère sont acteurs et producteurs de produits de la terre et de la mer. Si le saumon fumé est un produit qui n’a pas besoin de prouver sa noblesse, les crustacés eux sont divers et encore une fois participent sûrement de ce même choix de diversification 80/20.

Dans les produits de Labeyrie, il y a deux produits principaux. Deux produits de « Luxe », mais pas exorbitant, Le foie Gras d’Oie et le Saumon fumé.

Enfin il y a le foie gras de canard, c’est excusez, peut être subjectif, je ne crois pas, finalement il y a les Crustacés et les Blinis.

Tout cela serait assez équilibré, j’y verrai un manque, un produit de la mer genre « traiteur », plus évolué que les blinis. Un produit de la terre ou de la mer, cependant pas trop difficile à mettre en oeuvre, produit de grand volume,il sera cuit, un produit qui assurerait toute l’annèe un fond de production et donc des entrées moins sujettes à la saisonalitè.

Je suis persuadé, qu’en cherchant bien Labeyrie et surtout ses cuisiniers, trouveront le moyen de s’assurer des rentrées plus régulières en proposant ce qui semble manquer à notre époque de mutation où certains, à nouveau, sous la pression, mangent debout.

C’est déjà une très bonne chose que de savoir que le foie gras d’oie Français reste dans l’ensemble des « Savoir – Faire » Français. Il faut impérativement garder ce qui fait notre identité culinaire.

S. CARVAJAL

Management Stratégique & Innovation

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